Rumpolts Rezepte aus dem Mittelalter
An der mittelalterlichen «Haute Cuisine» können einige typische Merkmale beobachtet werden:
• Eine Vorliebe für gekochtes und gebratenes Fleisch mit Saucen unterschiedlichster Zusammensetzung und Farbe in Form von Fruchtsäften, Safran, grünen Kräutern, aber auch Sandelholz etc.
• Sie ist leicht, d.h. die Saucen werden nicht mit Butter oder Rahm gebunden, sondern mit Brotkrumen, Ei oder Mandeln.
• Besonders beliebt waren Pasteten, salzige und süsse Torten, die in den Städten häufig nicht selber gemacht, sondern beim Pastetenbäcker geholt wurden.
• Ähnlich wie die heutige «Molekularküche» will sie die Speisen nicht möglichst natürlich belassen, sondern sie versucht, sie im Sinne einer «kulinarischen Alchemie» in vielfältiger Weise zu verändern.
• Eine grosse Rolle spielen die exotischen Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken, Paradieskörner und vieles mehr.

Hauptgetränk war mindestens in unserer Gegend der Wein, den man – so wollten es die ritterlichen Benimmregeln – mit Wasser verdünnt trank. Mittelalterlicher Wein war meist weiss, mit wenig Alkohol und ausgeprägter Säure. Er war nicht gut haltbar und wurde oft mit Gewürzen, Honig oder Zucker versetzt. Die Rotweine zeigten ein helles Rot; wollte man eine dunklere Farbe, wurde mit Maulbeer-, Holunder- oder Brombeersaft nachgeholfen. Beliebt waren aber auch importierte, schwere und süsse Weine aus dem Mittelmeerraum; sie wurden zum Abschluss des Essens zu süssem Gebäck und kandierten Früchten getrunken.

Probieren Sie eines der untenstehenden Gerichte und lassen Sie sich in die Welt der mittelalterlichen Küche entführen!
> feines Gewürz
> Zanzarelli
> Linsenpürée
> Gnocchi mit Frischkäse
> Salat aus gebratenen Zwiebeln
> Huhn mit Fenchel
> Hühnerlebern
> Fisch süss-sauer
> Fleischbällchen mit Ingwer
> Quarktorte mit Safran ...
> Feigenpudding
> grüne Sauce
> Jance
> Kamelinsauce
> rosa Knoblauchsauce

Appetit nach mehr? Die Rezepte sind entnommen (und teilweise adaptiert) aus:
D. Eleanor Scully/Terence Scully, Early French Cookery: Sources, History, Original Recipes and Modern Adaptations (Michigan 1996) ISBN 0472106481; Odile Redon/Françoise Sabban/Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters (Frankfurt 1993) ISBN 3926642149 (z. Zt. vergriffen).

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